Comme recette de base, j'utilise la "crème au beurre légère" de Christophe Felder.  Cette recette est assez technique et longue à réaliser mais elle en vaut le coup avec sa texture incomparable. On peut congeler cette crème sans problème. C'est donc tout naturellement que j'ai remplacé le beurre par du beurre salé!

Je l'utilise pour la confection de mes macarons amandes, amandes/cerises, pistaches ou encore pour la réalisation de l'opéra et autres gâteaux...

INGREDIENTS:

Pour la meringue italienne:

-40g d'eau

-100g de sucre semoule

-70g de blancs d'oeufs

-25g de sucre semoule

Pour 1kg de crème au beurre:

-5 jaunes d'oeufs

-240g de sucre semoule

-100g d'eau

-360g de beurre salé mou (le sortir la veille du réfrigérateur)

RECETTE:

Dans une casserole, faire chauffer l'eau et 100 g de sucre. Surveiller la température avec le thermomètre, elle doit monter à 118 °C.Monter les blancs en neige avec 25g de sucre.

verser le sirop sur les blancs montés. Laisser tourner le robot le temps du refroidissement. Déposer ensuite la meringue dans un récipient.

Fouetter les 5 jaunes d'oeufs à grande vitesse. Dans un même temps mettre à chauffer le sucre semoule et les 100g d'eau pour faire un sirop à 118°C. Verser ensuite le sirop sur les jaunes en laissant tourner à grande vitesse. Le mélange blanchit. Réserver.

Mixer le beurre mou dans le batteur jusqu'à ce qu'il est l'aspect d'une crème lisse. Incorporer la préparation aux jaunes d'oeufs-sirop.

Ajouter alors la meringue italienne et faire tourner le batteur à petite vitesse pour avoir une crème aérienne.

Il ne reste qu'à ajouter l'arôme souhaité (pistache, café, chocolat, amande,...)

Conseil: Garder à température ambiante jusqu'à son utilisation. Après l'avoir congeler ramener la préparation à température ambiante et remettre dans le batteur une dizaine de minutes à petite vitesse.