Choux craquelin à la vanille

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 Le craquelin ajoute en bouche une touche légèrement croustillante vraiment très agréable. De toute façon, c'est bien simple, depuis que j'ai découvert le craquelin, je ne réalise plus une pâte à choux sans lui. Tous les choux ressortent identiques et avec une pousse bien droite et parfaitement régulière.

Pour la garniture , il s'agit d'une crème pâtissière à la vanille
 

Ingrédients:

 

la crème patissière vanille:

-75cl de lait entier

-4jaunes d'oeufs

-1 gousse de vanille

- 80 g de sucre

- 40 g de farine

-30 g de maïzena

-(extrait de vanille)

le craquelin:

-120 g de cassonade
-140 g de farine
-100 g de beurre fondu

la pâte à choux:

-4 oeufs

-248g d'eau (=25cl)

-80g de beurre demi-sel

-150g de farine

le glaçage:

-fondant

-eau

-sirop desucre de canne

-sucre en grain

 
Recette:

 

La crème pâtissière vanille:

Faire chauffer le lait avec une gousse de vanille fendue en deux. Eteindre le feu et laisser infuser 30mn.

Réajuster le goût avec si besoin de l'extrait de vanille.

Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre puis ajouter farine et maïzena tamisés ensemble progressivement avec le fouet.

Détendre le mélange avec la moitié du lait avec un fouet en évitant de mousser.

Mélanger en ramenant la masse au centre et la disperser dans le lait désormais tiédi. On remarque déjà la

formation de la liaison (coagulation de l'oeuf et empois d'amidon).

Verser l'appareil obtenu dans la casserole contenant le reste du lait et porter doucement à ébullition sans cesser de remuer. Lentement la coagulation apparaît jusqu'à obtenir une crème solide et fine grâce aux deux types d'amidons.Filmer au contact et mettre au frais.

le craquelin:

Mélanger ensemble les ingrédients jusqu'à l'obtention d'une pâte.
La mettre en boule puis laisser la min 30mn au réfrigérateur.
La sortir et la réchauffer 20/30sec au micro-ondes. (2 opérations contradictoires mais qui rendent la pâte plus facile à travailler)
L'étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur environ 1 mm d'épaisseur environ.
Y pré détailler des cercles de 3 cm à l'aide d'un emporte pièces.
Placer de suite au congélateur pour raffermir la pâte environ 30 min.
Une fois le craquelin durcit, le déposer sur les choux.

la pâte à choux:

Porter à ébullition l'eau, le beurre  dans une casserole à revêtement.

Retirer la casserole du feu et ajouter la farine en une seule fois.

Mélanger et remettre sur le feu. La pâte doit se détacher complètement des parois.

Retirer la casserole du feu et mettre ce mélange dans une jatte. Ajouter les oeufs un par un. Mélanger à la spatule jusqu'à que la pâte devienne bien lisse.

Recouvrir la plaque à pâtisserie d'un papier sulfurisé on d'une feuille silicone. Utiliser la poche à douille pour dresser les petits choux. Disposer les disques de craquelin et enfourner.

Temps de cuisson: 11mn à 180°C puis 10mn à140°C puis laisser vos choux dans le four jusqu'au refroidissement.

Fourrer les choux de crème pâtissière vers le haut du choux à l'aide d'une poche à douille.

le glaçage:

Mettre le fondant blanc avec un peu d'eau  et de sucre de cannes (5cl d'eau+sirop de sucre de canne pour 250g de fondant)à chauffer au bain-marie jusqu'à bonne consistance. Tremper alors la tête des choux et parsemer de quelques grains de sucre. Laisser le glaçage prendre.

 

 

 

 



23/02/2014
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