Fraisier aux gariguettes

 

 

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Ca y est! les premières gariguettes arrivent... L'occasion de me lancer dans la réalisation de mon premier fraisier. La plus grosse difficulté se trouve dans la crème mousseline, un peu longue à réaliser mais tellement bonne! Il est préférable de s'organiser sur deux jours car il faut également compter le temps de prise du fraisier. Pour cette recette il vous faudra un bon batteur, un cercle de 18 cm, une sonde et l'envie de faire plaisir! Sinon aucune difficulté particulière si ce n'est d'avoir de la patiente!

 

 

 

 

Ingrédients:

 

-1kg de fraises gariguettes

 

Pour le 'biscuit cuillère'

-150g de farine

-180g de blancs d'œufs

-150g de sucre semoule

-120g de jaunes d'œufs

-50g de sucre glace

 

Pour le sirop

-quelques fraises

-sirop de sucre de canne

 

Pour la 'crème mousseline' =  650g de crème pâtissière + 750g de crème au beurre légère

 

crème pâtissière:

-1/2L de lait entier

-5 jaunes d'œufs

-1 gousse de vanille

-80g de sucre

-40g de farine

-30g de maïzéna



crème au beurre légère:

Pour la meringue italienne

-40g d'eau

-100g de sucre semoule

-70g de blancs d'œufs

-25g de sucre semoule

Pour 1 kg de crème au beurre

-5 jaunes d'œufs

-240g de sucre semoule

-100g d'eau

-360g de beurre doux mou

 

Pour la finition:

-fondant blanc

- fraises

- brisures de pistaches

 

Recette:

 

Le biscuit cuillère: 

 

Monter les blancs d'œufs en neige. Ajouter petit à petit le sucre dans les blancs puis les jaunes d'œufs.

Fouetter encore quelques minutes. Incorporer ensuite la farine tamisée.

Étaler la moitié de cette préparation sur une plaque couverte de papier sulfurisé.

Saupoudrer du sucre glace à l'aide d'un petit chinois.

Enfourner environ 10mn à 180°C, chaleur tournante.

Renouveler l'opération avec le restant de pâte pour la réalisation du deuxième disque.

Petite astuce pour décoller le biscuit cuillère: poser sur le biscuit cuit une autre feuille de papier sulfurisé puis une plaque à pâtisserie, retourner l'ensemble. Retirer maintenant la plaque puis délicatement le papier sulfurisé (de cuisson).

Découper les biscuits à l'aide du cercle. Chemiser le cercle de rhodoïde ou de papier sulfurisé et déposer un premier disque dans celui-ci.

 

Le Sirop:

 

Mixer quelques fraises jusqu'à obtenir un jus de fraises. Ajouter le sirop de sucre de canne pour en faire le sirop d'imbibage.

Imbiber à l'aide d'un pinceau le premier biscuit.

 

 

La crème pâtissière:

 

Faire chauffer le lait avec une gousse de vanille fendue en deux. Éteindre le feu et laisser infuser 30mn.

Blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre puis ajouter farine et maïzena tamisés ensemble progressivement avec le fouet.

Détendre le mélange avec la moitié du lait avec un fouet en évitant de mousser.

Mélanger en ramenant la masse au centre et la disperser dans le lait désormais tiédi. On remarque déjà la

formation de la liaison (coagulation de l'œuf et empois d'amidon).

Verser l'appareil obtenu dans la casserole contenant le reste du lait et porter doucement à ébullition sans cesser de remuer.

Lentement la coagulation apparaît jusqu'à obtenir une crème solide et fine grâce aux deux types d'amidons.

Filmer au contact et mettre au frais.

 

La crème au beurre légère:

 

Dans une casserole, faire chauffer l'eau et 100 g de sucre. Surveiller la température avec le thermomètre, elle doit monter à 118 °C.

Monter les blancs en neige avec 25g de sucre.

verser le sirop sur les blancs montés. Laisser tourner le robot le temps du refroidissement.

Déposer ensuite la meringue dans un récipient.

Fouetter les 5 jaunes d'œufs à grande vitesse.

Dans un même temps mettre à chauffer le sucre semoule et les 100g d'eau pour faire un sirop à 118°C.

Verser ensuite le sirop sur les jaunes en laissant tourner à grande vitesse. Le mélange blanchit. Réserver.

Mixer le beurre mou dans le batteur jusqu'à ce qu'il est l'aspect d'une crème lisse.

Incorporer la préparation aux jaunes d'œufs-sirop.

 

La crème mousseline : 650g de crème pâtissière + 750g de crème au beurre légère

 

Mélanger ces deux crèmes à l'aide du fouet. Réserver.
 
 
Montage :
 

Répartir un peu de crème mousseline sur le biscuit. Ajouter les fraises couper en deux.

Verser de nouveau la crème mousseline pour recouvrir à peine les fraises.

Mettre le deuxième biscuit et l'imbiber du sirop de fraises.

Laisser le fraisier se figer une nuit au frigo.

 

 

Finition :
 

Pour ce fraisier j'ai choisi une finition de fondant coloré au sirop de fraises. Et enfin j'y ai rajouté des fraises pour la déco ainsi que des brisures de pistaches.

On peut très bien envisagé un disque de pâte d'amande à la place du fondant.

 

 

 Bonne dégustation!!



02/05/2015
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