L'enrobage

 

 

  

           

 

 

L'enrobage d'un bonbon de chocolat consiste à emprisonner un intérieur (ganache passion, ganache chocolat noir/vanille, caramel,...) dans une fine couche de chocolat tempéré. Cette technique permet une meilleur conservation de l'intérieur et apporte une texture craquante associée à un goût chocolat.

 

Technique:

Placer le bonbon face chablonnée sur les dents d'une fourchette à tremper et déposer le dans le chocolat tempéré. Retremper 3 à 4 fois dans le chocolat en créant ainsi un phénomène de succion qui évitera d'avoir une couche trop épaisse de chocolat. Racler ensuite la fourchette sur le bord du saladier.

Déposer délicatement le bonbon sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. On peut s'aider d'une baguette chinoise pour cette opération.

 

Conseil:

Il faut régulièrement nettoyer la fourchette à tremper et la baguette chinoise. Le chocolat tempéré doit être maintenu à température.



21/01/2013
0 Poster un commentaire