Les Ganaches à incorporer

 

 

 

               

 

 

 

Ganaches à incorporer

 

 

 

     

 

 

Ces ganaches servent à garnir les bonbons moulés.

Laisser sécher les ganaches 24h à 48h avant d'obturer les bonbons.

 

 

 

1.Ganache passion

 

Ingrédients:

 

-250g de purée de fruits (exemple ici passion)

-500g de chocolat ivoire

-65g de sucre

-85g de beurre

 

 

Recette:

 

Chauffer purée de fruits avec le sucre, puis verser sur le chocolat ivoire.

Laisser fondre. Mixer au plongeur en faisant attention à ne pas incorporer de l'air, l'aspect est alors celui d'une mayonnaise. Mettre le beurre froid en petit cubes puis mixer de nouveau.

Réserver.

 

 

2.Ganache chocolat noir 66% des caraïbes/vanille de Tahïti

 

 Ingrédients:

 

-450g de crème liquide fleurette 35%mg

-580g chocolat noir 66% caraïbes

-90g de sucre

-90g de beurre

-1 gousse de vanille tahiti (ou huiles essentiellles, zestes de citron, orange,...)

 

Notes:

Avec un chocolat plus fort ex:70% diminuer la quantité de 10g pour 1% donc ici 40g ce qui fait 540g

 

Recette:

 

Mettre 1 gousse de vanille à infuser dans la crème, de préférence toute une nuit.

Mettre la crème avec le sucre dans une casserole et porter à ébullition.

Verser sur le chocolat en 2, 3 fois et mixer au plongeur sans incorporer d'air.

Ajouter le beurre en petits cubes puis mixer de nouveau.

 

Réserver

 

 

 

 

 

 



05/01/2014
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