Nids de pâques tout chocolat

   

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 Ingrédients pour 6 nids:

 

 

Pour la mousse chocolat:

 

-100g de chocolat noir

-3 oeufs

-30g de beurre salé

 

 

Pour le biscuit joconde:

 

-90g d'oeufs (environ 2)

-33g de jaunes d'oeufs

-90g de poudre d'amandes

-72g de sucre semoule

-51g de blancs d'oeufs

-41g de sucre semoule

-41g de farine

 

 

Pour les cercles chocolat:

 

-100g de chocolat noir

-1g de mycryo

 

 

Pour la crème au beurre chocolat:

 

- environ 100g de crème au beurre

- 50g de chocolat fondu

 

 

 

 

 

 

 

Recette:

 

 

 

 

Pour cette réalisation, il faut procéder par étape.

 

 

 

 

 

1. La veille réaliser les cercles en chocolat

 

Fabriquer les cercles à l'aide de papier rhodoïde et de scotch.

 

Faire fondre le chocolat noir à 44°-45° puis redescendre à 34°.

Incorporer alors 1g de mycryo pour "tempérer" le chocolat.

 

 

A l'aide d'un pinceau enduire les cercles à l'intérieur et mettre au frais pendant 2 à 3 heures.

Renouveler l'opération une deuxième fois. Réserver au frais...

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. La veille réaliser la crème au beurre ( ou à faire d'avance et congeler)

 

recette de la crème au beurre

 

Incorporer à 100g de cette crème au beurre le chocolat fondu mais non chaud!

La quantité de chocolat est à évaluer en fonction de chacun.

 

 

 

 

 

 

3. La veille toujours réaliser une mousse chocolat

 

recette de la mousse chocolat   diviser cette recette par deux.

 

 

 

 

 

 

4. Réaliser le biscuit joconde

 

Mélanger les oeufs entiers, les jaunes, la poudre d'amandes et 72g de sucre semoule. fouetter le mélange pendant 10min.

Battre les blancs en neige avec 41g de sucre semoule.

Incorporer délicatement les blancs en neige à la préparation. Puis verser la farine en pluie et remuer à la spatule.

 

Avec une spatule inox, étaler la pâte sur la plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille silicone ou d'un papier sulfurisé.

Préchauffage th6. Enfourner th5 pendant 6min puis remonter th6 pendant 3min30sec (Pour un four à chaleur tournante).

 

 

 

 

 

 

 

5. Dressage

 

Démouler les cercles chocolat délicatement car ils sont très fragils.

Tailler dans le biscuit joconde des cercles de diamètre légèrement inférieur. 2 par nid.

Mettre un premier disque au fond du cercle chocolat, mettre alors la mousse chocolat puis le deuxième disque. Tasser légèrement. Il ne reste qu'à décorer de crème au beurre chocolat.

Pour cela mettre la crème dans une poche à douille avec un embout très fin. Finir par un petit oeuf en chocolat et des vermicelles chocolat...

 

 

 

 

 

 

 

 

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23/03/2012
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