Tarte tatin revisitée

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Je souhaitais une jolie tarte d'automne construite de la même façon que ma tarte aux freizh. Après plusieurs essais, voici la recette de la tarte tatin revisitée, c'est à dire de délicieuses pommes tatin au caramel au beurre salé sur un sablé breton. Un régal!

Attention cette recette nécessite un peu de bricolage (ciseaux, crayon papier, carton, papier sulfurisé, papier aluminium.

Matériel: moule anti adhésif 27cm

 

 

Ingrédients:

 

Pour le sablé:

 -188g de farine

 -1,5 cuillère à café rase de levure chimique

 -113g de sucre

 -4 jaunes d'oeufs + 1/2 pour la dorure

 -128g de beurre salé

 -1 pincée de fleur de sel

 

Pommes façon tatin:

-pommes

-100 g de sucre en poudre
-2,5 cl d'eau tiède
-25 g de beurre

 

Caramel au beurre salé:

 -80g de sucre semoule

-40g de beurre salé

-98g de crème liquide

-2 pincées de fleur de sel

 


 

Recette:

 

Pour le sablé:

Mélanger farine, levure, sucre et 4 jaunes d'oeufs (garder le demi restant pour la dorure).

Ajouter le beurre tempéré et en dés avec les mains. La pâte va se sabler puis se souder. Filmer et réserver 2 heures au réfrigérateur.

Confectionner un disque de papier sulfurisé du même diamettre que le moule. Recouvrir le fond de ce papier et y mettre la pâte. Travailler la pâte de façon à la tasser et la lisser avec les doigts. Quand le sablés est bien plat et lisse badigeonner avec le restant de jaune d'oeuf. Enfourner 15min Th5 four à chaleur tournante. Laisser bien refroidir (le sablé continue de cuire en refroidissant). Démouler et réserver.

 

Pommes façon tatin:

Préchauffer le four à 180°C.
Éplucher les pommes et les couper en 8. Ranger les morceaux de pommes très serrés et en cercle;ablé.
Faire fondre le sucre à sec dans une casserole, sur feu vif. Lorsque le sucre est brun clair, verser l'eau tiède dessus. Mélanger pour homogénéiser le caramel. Ajouter le beurre et mélanger à l'aide d'une cuillère en bois, toujours sur le feu.
Verser ce caramel sur les pommes. Couvrir le plat de papier d'aluminium et enfourner pour  trente/quarante minutes. Les pommes confites doivent prendre une couleur bien dorée. Si besoin, terminer la cuisson à découvert pour laisser s'évaporer l'eau caramélisée du fond du plat. Laisser refroidir...

 

Caramel au beurre salé:

Cuire le sucre à sec dans une casserole à fond épais. Ne pas remuer et attendre la coloration brune du sucre. Retirer la casserole du feu et y ajouter la crème délicatement. Remuer aussitôt et remettre sur le feu pour faire fondre le tout. Incorporer alors le beurre et le sel, la consistance est celle du miel liquide. Passer au tamis et transvaser dans un bocal en verre. En refroidissant, la consistance va durcir légèrement. 

 

Montage:

Confectionner un disque en carton recouvert d'aluminium et d'un diamètre légèrement inférieur à celui du moule de façon à le poser sur les pommes tatin toujours dans le moule.  Poser ce carton directement sur les pommes. Pencher le moule pour vider l'excès de caramel puis retourner totalement pour avoir vos pommes sur le carton (attention manipulation délicate!). Laver le moule puis recouvrir de nouveau le fond avec un disque de papier sulfurisé. Remettre les pommes à l'intérieur et les recouvrir du carton. Y mettre un petit poids par dessus. Laisser refroidir au frigo.

Badigeonner le sablé du caramel au beurre salé.

Enlever le carton. Poser le sablé sur les pommes tatin et retourner le tout à l'aide du carton.

 

 

 

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19/10/2013
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