Le royal
p 170 de mon livre chocolat + glacage brillantissime p66
cf cuisine-addict
Ingrédients:
Dacquoise aux amandes:
Croustillant praliné:
-20g de chocolat au lait 40%
-100g de praliné maison (ici)
-40g de crêpe dentelles écrasées
Mousse au chocolat noir crème anglaise:
-110g de chocolat noir 70%
-1 jaune d'oeuf
-10g de sucre semoule
-50g (5cl) de lait entier
-350g(150g+200g) de crème liquide entière
-1/2 feuille de gélatine
Glaçage:
-120g d'eau
-150g de sucre semoule
-50g de cacao en poudre non sucré
-100g de crème
-2 feuilles de gélatine
Recette:
la Dacquoise aux amandes: (à réaliser la veille)
Dans un saladier, tamiser farine, poudre d'amandes et sucre glace.
Monter les blancs en neige en incorporant progressivement le sucre semoule. Incorporer le mélange tamisé délicatement à la maryse. Etaler sur une plaque chemisée de papier sulfurisé ou tapis silicone. Enfourner à 180°C pendant 8/10min. Laisser refroidir et découper un disque à l'aide de l'emporte pièce 18cm.(préalablement chemisé de rhodoïde ou de papier sulfurisé)
Le Croustillant praliné: (à réaliser la veille)
Hacher le chocolat et le faire fondre au micro-ondes par touches successives de 20 puis 10secondes... Ajouter le praliné au chocolat fondu et ensuite les crêpes dentelles écrasées. Mélanger délicatement. Dresser sur le fond de la dacquoise et mettre au réfrigérateur.
La Mousse au chocolat noir crème anglaise: (à réaliser la veille)
Hacher le chocolat et le faire fondre au miro-ondes.
Dans un saladier, mélanger les jaunes d'oeufs et le sucre. Verser ce mélange dans une casserole, ajouter le lait et 150g de crème, puis cuire à feu doux jusqu'à obtenir une cuisson à la nappe qui doit épaissir légèrement. La t° doit être comprise entre 82°C et 84°C. Retirer du feu et mettre la crème anglaise dans un bol profond. Passer la quelques secondes au mixeur et ajouter la gélatine essorée préalablement ramollie. Verser 1/3 de la crème anglaise encore chaude sur le chocolat fondu. A l'aide d'une maryse mélanger énergiquement en décrivant des petits cercles. Incorporer le deuxième tiers, mélanger de façon identique...puis le troisième tiers. Mixer le tout sans incorporer d'air. Fouetter 200g de crème bien froide pour lui donner une texture souple et mousseuse. Lorsque la T° du mélange atteint 45/50°C ajouter un tiers de la crème montée. Mélanger délicatement et incorporer ensuite le reste de crème. Mélanger de nouveau.
