Le royal

p 170 de mon livre chocolat + glacage brillantissime p66

cf   cuisine-addict

 

 

 

Ingrédients:
 

 

Dacquoise aux amandes:

-35g de farine
-100 g de poudre d'amande
-120g de sucre de glace
-6 blancs d'oeufs (170g)
-60g de sucre semoule
 

Croustillant praliné:

-20g de chocolat au lait 40%

-100g de praliné maison (ici)

-40g de crêpe dentelles écrasées

 

Mousse au chocolat noir crème anglaise:

 -110g de chocolat noir 70%

-1 jaune d'oeuf

-10g de sucre semoule

-50g (5cl) de lait entier

-350g(150g+200g) de crème liquide entière

-1/2 feuille de gélatine

 

 

Glaçage:

-120g d'eau

-150g de sucre semoule

-50g de cacao en poudre non sucré

-100g de crème

-2 feuilles de gélatine

 

Recette:

 

la Dacquoise aux amandes: (à réaliser la veille)

Dans un saladier, tamiser farine, poudre d'amandes et sucre glace.

Monter les blancs en neige en incorporant progressivement le sucre semoule. Incorporer le mélange tamisé délicatement à la maryse. Etaler sur une plaque chemisée de papier sulfurisé ou tapis silicone. Enfourner à 180°C pendant 8/10min. Laisser refroidir et découper un disque à l'aide de l'emporte pièce 18cm.(préalablement chemisé de rhodoïde ou de papier sulfurisé)

Le Croustillant praliné: (à réaliser la veille)

Hacher le chocolat et le faire fondre au micro-ondes par touches successives de 20 puis 10secondes... Ajouter le praliné au chocolat fondu et ensuite les crêpes dentelles écrasées. Mélanger délicatement. Dresser sur le fond de la dacquoise et mettre au réfrigérateur.

La Mousse au chocolat noir crème anglaise: (à réaliser la veille)

Hacher le chocolat et le faire fondre au miro-ondes.

Dans un saladier, mélanger les jaunes d'oeufs et le sucre. Verser ce mélange dans une casserole, ajouter le lait et 150g de crème, puis cuire à feu doux jusqu'à obtenir une cuisson à la nappe qui doit épaissir légèrement. La t° doit être comprise entre 82°C et 84°C. Retirer du feu et mettre la crème anglaise dans un bol profond. Passer la quelques secondes au mixeur et ajouter la gélatine essorée préalablement ramollie. Verser 1/3 de la crème anglaise encore chaude sur le chocolat fondu. A l'aide d'une maryse mélanger énergiquement en décrivant des petits cercles. Incorporer le deuxième tiers, mélanger de façon identique...puis le troisième tiers. Mixer le tout sans incorporer d'air. Fouetter  200g de crème bien froide pour lui donner une texture souple et mousseuse. Lorsque la T° du mélange atteint 45/50°C ajouter un tiers de la crème montée. Mélanger délicatement et incorporer ensuite le reste de crème. Mélanger de nouveau.

Le montage:
Après avoir placer la dacquoise et le croustillant praliné dans l'emporte pièce, couler la mousse au chocolat. Lisser et réserver au congélateur minimum 12 heures.
Démouler l'entremets.
 
Le glaçage brillantissime: (à réaliser la veille)
Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide, pendant ce temps préparez un sirop avec l'eau et le sucre. Ajouter le cacao et la crème et bien mélanger en portant à nouveau à ébullition pendant 1minute. Ajoutez la gélatine essorée et mélanger. Réserver une nuit au réfrigérateur. Faire réchauffer le jour J au bain marie. Sortir l'entremets du congélateur, décercler et poser sur une grille. Poser cette grille sur un grand plat chemiser de papier sulfurisé pour pouvoir récupérer l'excédent.. Lorsque la T° atteint 37°C, verser le glaçage. Recouvrir entièrement l'entremets. Si nécessaire, lisser à l'aide d'une spatule très rapidement et sans repasser.

 



30/03/2014
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