Succès Praliné Meringué
Je suis à la recherche d'une recette... celle de 'L'ARMORICAIN' spécialité bretonne qui me donne du fil à retordre. Cette recette est gardée secrète!!! Rien dans les livres, rien sur la toile...Qui peut m'aider???
Pour me rapprocher de ce gâteau j'ai réalisé un Succès Praliné Meringué. On s'y rapproche à grands pas...mais ce n'est pas encore çà.
En attendant LA recette on se régale drôlement avec ce gâteau qui mérite haut la main d'être sur le blog!! Toute la famille à plus qu'adorer et en demande encore...
Ingrédients:
le praliné:
la crème au beurre:
-5 jaunes d'oeufs
-240g de sucre semoule
-100g d'eau
-360g de beurre doux mou (le sortir la veille du réfrigérateur)
meringue italienne
-40g d'eau
-100g de sucre semoule
-70g de blancs d'oeufs à T° amb
-25g de sucre semoule
-6 blancs d'oeufs
-150g de sucre glace
-60g de poudre d'amandes
Recette:
le praliné: (Peut être fait en avance pour alléger le travail de réalisation)
Torréfier les fruits secs 10/15min au four à 150°C jusqu'à une belle coloration ambrée. Laisser refroidir quelques instant puis monder les noisettes. Réserver au chaud.
Réaliser un caramel à sec. Préchauffez une poêle à rebord haut ou une grande casserole à fond épais et verser un tiers du sucre 50g. Remuer constamment afin d'obtenir une jolie couleur et ajouter ensuite le deuxième tiers de sucre 50g sans cesser de remuer. Enfin de la même façon ajouter le troisième tiers de sucre 50g jusqu'à caramélisation complète du sucre puis ajouter rapidement les fruits secs et mélanger afin de les enrober. Etaler ensuite le tout sur un tapis sillicone ou papier sulfurisé et laisser refroidir.
Casser grossièrement la masse refroidie, verser la préparation dans un bol mixeur et mixer jusqu'à l'obtention d'une pâte fine. (Attention il faut un robot performant car le moteur chauffe!!!)
Pour aider votre robot et pour un résultat parfait, mettre dans un premier temps les morceaux de la masse refroidie dans un sac congélation à glissière et fermer, taper à l'aide d'un maillet de cuisine ou d'un rouleau pâtisserie jusqu'à obtenir une poudre grossière. Ensuite mettre cette poudre (en plusieurs étapes suivant la taille du mixeur) dans votre mixeur afin d'affiner encore la préparation et commencer à voir un début de praliné. Ensuite transvaser cette préparation dans un récipient haut afin de la mixer cette fois-çi au mixeur plongeant. Ajouter à ce début de praliné un peu de sirop de sucre de cannes pour une finesse incomparable!!
La crème au beurre:
Dans une casserole, faire chauffer l'eau et 100 g de sucre. Surveiller la température avec le thermomètre, elle doit monter à 118 °C.Monter les blancs en neige avec 25g de sucre.
verser le sirop sur les blancs montés. Laisser tourner le robot le temps du refroidissement. Déposer ensuite la meringue dans un récipient.
Fouetter les 5 jaunes d'oeufs à grande vitesse. Dans un même temps mettre à chauffer le sucre semoule et les 100g d'eau pour faire un sirop à 118°C. Verser ensuite le sirop sur les jaunes en laissant tourner à grande vitesse. Le mélange blanchit. Réserver.
Mixer le beurre mou dans le batteur jusqu'à ce qu'il est l'aspect d'une crème lisse. Incorporer la préparation aux jaunes d'oeufs-sirop.
Ajouter alors la meringue italienne et faire tourner le batteur à petite vitesse pour avoir une crème aérienne.
Il ne reste qu'à ajouter la pâte praliné en fonction des goûts...(j'ai presque tout mis!!!)
Conseil: Garder à température ambiante jusqu'à son utilisation. Si vous l'avez congelé, ramenez la préparation à température ambiante et remettre dans le batteur une dizaine de minutes à petite vitesse.
Les disques de meringue aux amandes:
Battre les blancs d'oeufs en neige. Y incorporer progressivement le sucre glace en laissant le batteur tourner. Quand la meringue est prête ajouter la poudre d'amande et l'incorporer délicatement à la maryse pour ne pas faire retomber la meringue.
Préchauffer le four à 150°C. Poser une grande feuille de papier cuisson sur la plaque à pâtisserie et à l'aide d'une poche à douille (grosse douille) faire trois cercles de 18cm/20cm .Idéalement l'épaisseur de la meringue est égale à la grosseur de la douille.
Soupoudrer d'un peu de sucre glace à l'aide d'un petit tamis. Enfourner pour 20min environ. (en fonction de votre four)
Le montage:
Pour ce premier essai j'ai réalisé un montage simple en superposant un disque puis une couche de crème au beurre praliné à l'aide d'une poche à douille puis un 2éme disque puis une autre couche de crème au beurre praliné pour finir par le troisième disque meringué. Pour la déco j'ai soupoudrer un peu de sucre glace.
On peut également faire un montage avec un cercle de 18cm, il faut alors retailler les disques après cuisson et monter le tout dans le cercle. Laisser prendre au frais voir au congélateur et démouler.
Ce gâteau devra attendre 24heure au frais pour que le lien entre la meringue et la crème se fasse, la meringue va ramollir légèrement. Sortir le Succès Praliné Meringué 20/30min avant d'être dégusté.
