Brioche au beurre

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Après plusieurs essais, voici la recette que je retiens comme recette de base pour mes brioches (brioches tressées, moulées, à tête,...). Cette recette a été approuvée par toute ma petite famille et haut la main!!! Je vous livre donc LA recette parfaite de la bonne brioche au beurre....

Il vous faudra un robot qui pétrit (ou alors des muscles très performants!!!), un moule à cake et de la patience.

J'achète la levure de boulanger directement chez mon boulanger.

 

Ingrédients:


- 350 g de farine gruau
- 50g de sucre en poudre
- 8 g de sel fin
- 21 g de levure de boulanger fraîche

- 45g de lait tiède (25°C)
- 4 oeufs froids, sortis du frigo (2 oeufs entiers+ 2 jaunes)
- 170g (à 220g suivant les goûts) de beurre doux de bonne qualité.
- 1 oeuf à t°ambiante pour la dorure
- 1 morceau de beurre et un peu de farine pour le moule

 

Recette:

 

1°/Couper le beurre en fines tranches et le laisser le à t° ambiante. Préparer et peser tous les ingrédients.

2°/Délayer la levure de boulanger dans le lait tiède à 25°C et laisser agir 15/20min.

3°/ Mettre le sucre et le sel au fond de la cuve du robot, recouvrir avec la farine et faire deux puits afin de déposer les oeufs d'un côté puis de l'autre le mélange levure et lait. Si la levure touche le sel ou le sucre avant le début du pétrissage, cela risque de la tuer !

4°/ Travailler la pâte au crochet pendant 8 minutes. sur vit 2 puis 5
5°/ Retirer le crochet et mettre la feuille sur le robot. Ajouter le beurre coupé en fines tranches (2min) et laisser tourner encore 2min vit 2 puis 3.

6°/changer la feuille et remettre le crochet et pétrir environ 5/6 min (on doit entendre poc poc poc pâte contre les parois du bol du robot)

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7°/ 1ère pousse: Placer la pâte dans un récipient chemisé (beurre+farine). Couvrir d'un torchon et laisser reposer deux heures à une t° proche de 25°. Je mets la pâte dans mon four avec la lampe allumée.

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8°/ Quand la pâte à doubler de volume, on la 'dégaze', c'est à dire il faut appuyer sur la pâte avec le poing pour enlever l'air. Elle va donc diminuer en volume...
9°/  2ème pousse: Reformer une boule et la remettre dans le récipient. Filmer au contact. Placer la pâte au frigo et oublier la. Après 12H la pousse est faite.

La pâte double de volume et sa texture change pour devenir alvéolaire

10°/ Chemiser le moule à cake et sortir la pâte du frigo.

 

Viens alors l'étape de la mise en forme, plusieurs possibilités sont envisageables: brioches tressées, petites brioches au sucre, .....

Je choisis ici de faire une brioche moulée et avec le reste de pâte des petites brioches au sucre.


11°/ prélever 4 morceaux de pâte de 110gr et former les boules. Placer celles-ci dans le moule.

      ou pour une tresse, 3 morceaux de 150g et former des boudins puis tresser les. Placer celle-ci dans le moule.

12°/  3ème pousse: Chauffer très très légèrement votre four ne pas dépasser 30°C puis l'éteindre. Couvrir d'un linge propre le moule et le mettre au four avec l'ampoule allumée. Laisser "pousser"  environ 3H en fonction des conditions. 

13°/ Enlever le moule du four. Préchauffer votre four à 175°c. Fouetter l'oeuf entier et le passer au tamis. Ajouter à l'oeuf tamisé un peu de sirop de sucre de cannes (environ 1càs). Étaler délicatement au pinceau, l'oeuf battu sur le dessus de la brioche. Pour la brioche moulée, juste avant d'enfourner, faire de petites encoches aux ciseaux sur le dessus de chaque boule.

 


 

12°/ Enfourner dans un four à 175°c pendant 27 minutes. Couvrir la brioche d'un papier alu quand elle commence à bien colorée et poursuivre la cuisson .

Pour les petites brioches il faut compter 17min de cuisson.


Laisser refroidir et démouler sur une grille.

 

 

Astuces:

- Mettre le bol du robot au frigo avant utilisation pour que la pâte à brioche ne dépasse pas les 25°C pendant le pétrissage.

- Respecter scrupuleusement la nature des ingrédients: farine gruau, sel fin, oeufs froids, levure fraiche et boulangère.
- Ne pas diviser les ingrédients par deux pour faire une brioche plus petite. Le pétrin ne sera pas facile avec moins de 350 g de farine !
- Conserver votre brioche enveloppée dans du film alimentaire, dans un sac congélation ou dans un torchon propre.

- La levure de boulanger se congèle très bien.

 

Organisation:

Pour une bonne organisation, il faut idéalement confectionner la pâte la veille dans l'après midi. La 2ème pousse se fait alors au frigo pendant la nuit. Le jour J au matin, mettre en forme les brioches et laisser encore pousser 3heures. Il ne reste plus qu'à la cuire...


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                                                                                                  Bon appétit !!!!

 



08/09/2013
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