Brioche feuilletée

 

 

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J'ai pris comme base ma recette de Brioche au beurre. J'ai réduit la quantité de beurre dans la première préparation et je l'ai ensuite travaillée version feuilleté!!! Un pur bonheur en bouche

Il vous faudra un robot qui pétrit (ou alors des muscles très performants!!!), un cercle de 18cm ou autre... et de la patience.

J'achète la levure de boulanger directement chez mon boulanger.

 

Ingrédients:


- 350 g de farine gruau
- 50g de sucre en poudre
- 8 g de sel fin
- 21 g de levure de boulanger fraîche

- 45g de lait tiède (25°C)
- 4 oeufs froids, sortis du frigo (2 oeufs entiers+ 2 jaunes)
- 90g de beurre doux de bonne qualité.
- 1 oeuf à t°ambiante pour la dorure
- 1 morceau de beurre et un peu de farine pour le moule

 

-sucre en grain

-sirop de sucre de canne

 

-140g de beurre doux de bonne qualité pour le feuilletage

 

Recette:

 

1°/Couper le beurre en fines tranches et le laisser le à t° ambiante. Préparer et peser tous les ingrédients.

2°/Délayer la levure de boulanger dans le lait tiède à 25°C et laisser agir 15/20min.

3°/ Mettre le sucre et le sel au fond de la cuve du robot, recouvrir avec la farine et faire deux puits afin de déposer les oeufs d'un côté puis de l'autre le mélange levure et lait. Si la levure touche le sel ou le sucre avant le début du pétrissage, cela risque de la tuer !

4°/ Travailler la pâte au crochet pendant 8 minutes. sur vit 2 puis 5
5°/ Retirer le crochet et mettre la feuille sur le robot. Ajouter le beurre coupé en fines tranches (2min) et laisser tourner encore 2min vit 2 puis 3.

6°/changer la feuille et remettre le crochet et pétrir environ 5/6 min (on doit entendre poc poc poc pâte contre les parois du bol du robot)

  

7°/ 1ère pousse: Placer la pâte dans un récipient chemisé (beurre+farine). Couvrir d'un torchon et laisser reposer deux heures à une t° proche de 25°. Je mets la pâte dans mon four avec la lampe allumée.

 

8°/ Quand la pâte à doubler de volume, on la 'dégaze', c'est à dire il faut appuyer sur la pâte avec le poing pour enlever l'air. Elle va donc diminuer en volume...


9°/  2ème pousse: Reformer une boule et la remettre dans le récipient. Filmer au contact. Placer la pâte au frigo et oublier la. Après 12H la pousse est faite.

La pâte double de volume et sa texture change pour devenir alvéolaire

 

 


 

 

FEUILLETAGE

 

1°/Confectionner avec les 140g de beurre un carré de 10cm*10cm environ à l'aide d'un film plastique que l'on rabat et réserver au frigo.

2°/ Sortir la pâte du frigo et en faire une jolie boule. Inciser la pâte en faisant légèrement pénétrer la lame d'un couteau pour dessiner une croix sur le dessus sans que les différentes parties se détachent.

3°/Abaisser alors la pâte en conservant la croix. Il faut pouvoir y déposer le beurre et rabattre les côtés de façon à recouvrir entièrement le carré de beurre. Photo1.  Déposer le beurre au centre et emprisonner le complètement tout en gardant la forme carré.

4°/Retourner la pâte de façon à avoir les pliages dessous et étaler la pâte en long rectangle.

     Tourner ensuite la pâte d'1/4 de tour sens contraire des aiguilles d'une montre.

      Plier en 3. L'extrémité gauche vers le milieu puis la droite par dessus.

      Noter la pâte d'une empreinte de doigt en haut à gauche. Le tour simple est terminé.  Photo2

      Filmer la pâte et placer au frais pendant 1 heure

5°/Sortir la pâte du frigo. Placer votre pâte devant vous, empreinte en haut à gauche.

     Abaisser de nouveau en long rectangle.

     Tourner d'1/4 de tour sens contraire des aiguilles d'une montre.

      Plier l'extrémité gauche jusqu'au milieu du rectangle puis de même pour l'extrémité droite.

      Plier ensuite en deux comme un portefeuille. Photo4

      Filmer et mettre au frais pendant une heure.

6°/ Etaler la pâte en rectangle long, puis parsemer de sucre en poudre en laissant une bande dans le sens de la longueur.

      Passer le rouleau à pâtisserie pour bien enfoncer le sucre en grain.

      Badigeonner la bande laisser vide de sirop de sucre de canne.

7°/Rouler en boudin la pâte dans le sens de la longueur en partant du côte non badigeonné de sirop.

     Souder le boudin avec le sirop.

8°/Couper en 9 tronçons de tailles égales puis en disposer 7 d'entre eux dans le cercle.Photo5

     Les deux autres peuvent servir pour faire des brioches individuelles, les mettre dans des petits cercles chemisés.

 

 


 

 

10°/  3ème pousse: Chauffer très très légèrement votre four ne pas dépasser 30°C puis l'éteindre. Couvrir d'un linge propre les brioches et les mettre au four avec l'ampoule allumée. Laisser "pousser"  environ 3H en fonction des conditions. 

 

11°/ Enlever le cercle du four. Préchauffer votre four à 175°c. Fouetter l'oeuf entier et le passer au tamis. Ajouter à l'oeuf tamisé un peu de sirop de sucre de cannes (environ 1càs). Étaler délicatement au pinceau, l'oeuf battu sur le dessus de la brioche juste avant d'enfourner.

 

12°/ Enfourner dans un four à 175°c pendant 30 minutes. Couvrir la brioche d'un papier alu quand elle commence à bien colorée et poursuivre la cuisson .

Pour les petites brioches il faut compter 20min de cuisson.


 

Laisser refroidir et démouler sur une grille.

 

 

      
 

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Astuces:

- Mettre le bol du robot au frigo avant utilisation pour que la pâte à brioche ne dépasse pas les 25°C pendant le pétrissage.

- Respecter scrupuleusement la nature des ingrédients: farine gruau, sel fin, oeufs froids, levure fraiche et boulangère.
- Ne pas diviser les ingrédients par deux pour faire une brioche plus petite. Le pétrin ne sera pas facile avec moins de 350 g de farine !
- Conserver votre brioche enveloppée dans du film alimentaire, dans un sac congélation ou dans un torchon propre.

- La levure de boulanger se congèle très bien.

 

Organisation:

Pour une bonne organisation, il faut idéalement confectionner la pâte la veille dans l'après midi. La 2ème pousse se fait alors au frigo pendant la nuit. Le jour J au matin, commencer le feuilletage puis laisser encore pousser 3heures. Il ne reste plus qu'à la cuire...



20/01/2016
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