Tarte Avalo

 

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Dans la série des tartes " Cent pour cent Breizh "  Voici Tarte Avalo.

Elle se compose d'un sablé breton  garni de jolies pommes caramélisées façon Monsieur Conticini..

 

 

Ingrédients:

 

Pour le sablé:

 -188g de farine

 -1,5 cuillère à café rase de levure chimique

 -113g de sucre

 -4 jaunes d'oeufs + 1/2 pour la dorure

 -128g de beurre salé

 -1 pincée de fleur de sel

 

Pommes caramélisées façon Mr Conticini:

 

-6/7pommes golden

 

Sirop spécial tatin

-26.5g de sucre en poudre
-20g d'eau
-20 g de beurre

-1cc de jus de ciron

-1 pincée de fleur de sel

-1 gousse de vanille

 

Caramel pour glacer:

 -240g de sucre semoule

-60g d'eau

-70g de glucose

 


 

Recette:

 

La veille:  Pommes caramélisées façon Mr Conticini:

 

Réaliser le caramel pour glacer. Dans une casserole faire cuire l'eau, le sucre et le glucose. On obtient une belle couleur roux foncé. Retirer du feu et le verser aussitôt au fond du moule. Réserver. Le caramel va durcir très vite en refroidissant.

 

Réaliser ensuite le sirop spécial tatin. Dans une casserole faire chauffer eau et sucre en remuant jusqu'au premiers frémissements pour bien dissoudre le sucre. Retirer du feu et ajouter le citron la vanille et la fleur de sel puis le beurre en morceaux. Emulsionner au mixer plongeant. Réserver.

 

Eplucher , évider et taillez les pommes à la mandoline en fines lamelles. Les disposer dans le moule sur le caramel refroidi. Faire cette opération sur environ 4cm. Arroser le tout avec le sirop spécial tatin.

 

Enfourner le moule à 170°C pendant 1h15. A adapter en fonction du four. Couvrir si nécessaire pendant la cuisson.

Laisser refroidir puis filmer et réserver au frais jusqu'au lendemain si possible.

 

 

Le jour J: Le sablé

 

 

Mélanger farine, levure, sucre et 4 jaunes d'oeufs (garder le demi restant pour la dorure).

 

Ajouter le beurre tempéré et en dés avec les mains. La pâte va se sabler puis se souder. Filmer et réserver 2 heures au réfrigérateur.

Confectionner un disque de papier sulfurisé du même diamettre que le moule. Recouvrir le fond de ce papier et y mettre la pâte. Travailler la pâte de façon à la tasser et la lisser avec les doigts. Quand le sablés est bien plat et lisse badigeonner avec le restant de jaune d'oeuf. Enfourner 15min Th5 four à chaleur tournante. Laisser bien refroidir (le sablé continue de cuire en refroidissant). Démouler et réserver.

 

Montage:

 

Faites légèrement chauffer le fond du moule, et démouler les pommes.

Assembler le fond de tarte c'est à dire le sablé et y déposer les pommes caramélisées façon Mr Conticini.

 

A déguster froid ou tiède avec une boule de glace vanille ou de la chantilly.

 

Bonne dégustation!!

 

 

 

 

 

 


Éplucher les pommes et les couper en 8. Ranger les morceaux de pommes très serrés et en cercle;ablé.
Faire fondre le sucre à sec dans une casserole, sur feu vif. Lorsque le sucre est brun clair, verser l'eau tiède dessus. Mélanger pour homogénéiser le caramel. Ajouter le beurre et mélanger à l'aide d'une cuillère en bois, toujours sur le feu.
Verser ce caramel sur les pommes. Couvrir le plat de papier d'aluminium et enfourner pour  trente/quarante minutes. Les pommes confites doivent prendre une couleur bien dorée. Si besoin, terminer la cuisson à découvert pour laisser s'évaporer l'eau caramélisée du fond du plat. Laisser refroidir...

 

Caramel au beurre salé:

Cuire le sucre à sec dans une casserole à fond épais. Ne pas remuer et attendre la coloration brune du sucre. Retirer la casserole du feu et y ajouter la crème délicatement. Remuer aussitôt et remettre sur le feu pour faire fondre le tout. Incorporer alors le beurre et le sel, la consistance est celle du miel liquide. Passer au tamis et transvaser dans un bocal en verre. En refroidissant, la consistance va durcir légèrement. 

 

Montage:

Confectionner un disque en carton recouvert d'aluminium et d'un diamètre légèrement inférieur à celui du moule de façon à le poser sur les pommes tatin toujours dans le moule.  Poser ce carton directement sur les pommes. Pencher le moule pour vider l'excès de caramel puis retourner totalement pour avoir vos pommes sur le carton (attention manipulation délicate!). Laver le moule puis recouvrir de nouveau le fond avec un disque de papier sulfurisé. Remettre les pommes à l'intérieur et les recouvrir du carton. Y mettre un petit poids par dessus. Laisser refroidir au frigo.

Badigeonner le sablé du caramel au beurre salé.

Enlever le carton. Poser le sablé sur les pommes tatin et retourner le tout à l'aide du carton.

 



21/01/2016
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