Oranges confites & Orangettes

 

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Ingrédients:

 

 - 4 oranges bio non traitées à peau épaisses

- Eau

- 1 càc de sel

-chocolat noir de couverture (venezuela 70%)

 

Recette:  à réaliser sur 2/3 jours

 

Laver les oranges soigneusement.

Entailler l'écorce des oranges en 4 quartiers avec un couteau aiguisé et ôter la peau avec la partie blanche.

Remplir une grande casserole d'eau froide et ajoutez-y 1 cc de sel et les quartiers d'écorces d'orange.

Porter à ébullition pendant 5 min, égoutter les écorces et remettre dans la casserole, de nouveau remplie d'eau froide (mais sans ajout de sel désormais). Porter à ébullition pendant 5 min, égoutter les écorces... Renouvelez cette opération 2 fois de plus. (4 fois au total)

Égoutter et laisser refroidir.

Couper toutes les écorces en lamelles d'~ 5mm de large puis peser la totalité des écorces obtenues.

Dans une casserole, réaliser un sirop en mélangeant la même quantité (en poids) d'eau et de sucre, que d'écorces d'orange (ex : pour 300 g d'écorces, il faut 300 g d'eau et 300 g de sucre).

Dés que le sirop commence à bouillir (c'est très rapide), ajouter les écorces d'orange et laisser frémir jusqu'à ce que tout le sirop soit absorbé (cela peut durer 1h - 1h30, suivant la quantité d'oranges).

Arrêter la cuisson et refaire un sirop. Ajouter ce sirop dans la casserole de manière à recouvrir les écorces d'orange. Laisser reposer une nuit.

Le lendemain, refaire bouillir l'ensemble jusqu'à complète absorption du sirop (les écorces d'oranges doivent être légèrement translucides, grâce au confisage).

Sortir les écorces et les placer sur une grille (ou sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé) en les espaçant pour les faire sécher et ce, pendant 24 heures.

 

Dernière étape: l'enrobage

Pour avoir un bon résultat je conseille de choisir un chocolat de qualité que l'on tempère avant d'enrober nos oranges confites.

 

 

Ma Technique de tempérage du chocolat: Méthode 2/3 - 1/3 au Micro-Ondes

 

1°) Réserver 1/3 de chocolat. Faire chauffer 2/3 du chocolat au micro-ondes par  petites touches successives de 20secondes puis 10 puis 5...jusqu'à obtenir la température de 55/58°C pour le chocolat noir ou de 45/50°C pour le chocolat au lait.

 

2°) Introduire à ce chocolat fondu le tiers de chocolat réservé. Mélanger délicatement et laisser reposer. Mélanger de temps en temps et contrôler la T° du chocolat. Il doit redescendre à 28/29°C pour le chocolat noir et 27/28°C pour le chocolat au lait.

 

3°) Ensuite par touches successives au micro-ondes de 5 ou 10 secondes, il faut remonter la T°à 30/33°C pour le chocolat noir ou à 29/30°C pour le chocolat au lait.

 

4°) Le chocolat est prêt pour l'enrobage ou autre utilisation.

 

 

 

 



30/12/2013
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