chocolat et technique de tempérage

 

 

 

 

Faire ses chocolats maison

 

 

 

Mes sources:

 

-cours de chocolat avec le pâtissier Jean-Luc LEROY

-"L'encyclopédie du chocolat"  Frédéric BAU - Ecole du Grand Chocolat Valrhona

 

 

 

 

 

1. LE CHOCOLAT

 

Le chocolat de couverture est un chocolat de très bonne qualité utilisé par les chocolatiers et les pâtissiers comme matière première. C'est un chocolat dans lequel on a ajouté du beurre de cacao à la fabrication. Il est donc plus riche en beurre de cacao qu’un chocolat à pâtisser et aussi moins sucré. Il peut être noir ou au lait, mais contient au moins 32% de beurre de cacao, ce qui le rend très fluide pour réaliser un enrobage plus fin qu'un enrobage classique. Pour mes recettes j'utilise le plus souvent les chocolats Barry ou Valrhona. On peut s'en procurer sur différents sites de pâtisserie comme cuisineaddict, cerf Dellier,...

 

 

 

2. LE TEMPERAGE

 

Le but est du tempérage du chocolat est d’obtenir une surface brillante, une casse nette et d’éviter d’avoir des traces de blanchiment. Correctement tempéré le chocolat va se démouler facilement car une bonne et rapide cristallisation du beurre de cacao favorise le retrait. Cela va permettre aussi une bonne conservation. Le chocolat est moins vulnérable à l’humidité, aux odeurs à la lumière et à la chaleur.

 

Le tempérage est la technique consistant à bien faire passer le chocolat de l’état liquide à l’état solide. C’est une technique délicate qui paraît simple en apparence mais qui nécessite de respecter certains principes.

 

Les courbes de températures:

 

La courbe de cristallisation du chocolat de couverture noire:

La fonte, s'effectue au bain-marie, pour atteindre une température de 55°C/58°C(T°de fonte-"fusion"), ensuite on fait refroidir la couverture à 28°C/29°C(T°de cristallisation), puis on le réchauffe à 30-33°C(T° de travail) pour l'utilisation.

La courbe de cristallisation du chocolat de couverture lactée (lait):

On fait fondre le chocolat à 45-50°C, on le fait refroidir à 27°C/28°C et on le réchauffe à 29-30°C.

La courbe de cristallisation du chocolat ivoir (blanc):

On le fait fondre à 45-50°C, on descent à 26°C/27°C et on l'utilise à 28-29°C.

 

 

 

3. Ma Technique: Méthode 2/3 - 1/3 au Micro Ondes

 

1°) Réserver 1/3 de chocolat. Faire chauffer 2/3 du chocolat au micro-ondes par  petites touches successives de 20secondes puis 10 puis 5...jusqu'à obtenir la température de 55/58°C pour le chocolat noir ou de 45/50°C pour le chocolat au lait.

2°) Introduire à ce chocolat fondu le tiers de chocolat réservé. Mélanger délicatement et laisser reposer. Mélanger de temps en temps et contrôler la T° du chocolat. Il doit redescendre à 28/29°C pour le chocolat noir et 27/28°C pour le chocolat au lait.

3°) Ensuite par touches successives au micro-ondes de 5 ou 10 secondes, il faut remonter la T°à 30/33°C pour le chocolat noir ou à 29/30°C pour le chocolat au lait.

4°) Le chocolat est prêt pour l'enrobage ou autre utilisation.

 

 



29/12/2012
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