Conticini

 

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Je vous mets aujourd'hui deux recettes de Monsieur Philippe CONTICINI. Un vrai succès, une dégustation fulgurante.... pour preuve aucune photo !!... .

Première recette, une mousse au chocolat plus légère que celle que je fais habituellement et facile à réaliser.

Ensuite un Supra Sablé à parsemer sur cette mousse. Top!!    

 

 

La mousse au chocolat

 

Ingrédients:

 

 

-4 blancs d'œufs

-35g de sucre 

-230g de chocolat noir de bonne qualité.  ( venezuela barry 72%)

-70g de lait

-150g de crème

-2 pincées de fleur de sel

 

 

 

 

Recette:

 

Fondre le chocolat au bain marie ou au micro ondes par touches successives de 10sec.  Faire chauffer lait et crème jusqu'à l'ébullition.

Verser sur le chocolat en trois fois et émulsionner afin d'obtenir une ganache.

 

Mettre les blancs et le sucre dans la cuve du robot et fouetter vitesse moyenne jusqu'à qu'ils soient mousseux puis augmenter à vitesse maximum.

Incorporer 1/3 des blancs à la ganache (T° 40°C). Fouettez. Ajouter un deuxième tiers en l'incorporant cette fois-ci délicatement. De même pour le dernier tiers. 

Verser la mousse au chocolat dans les verrines et laisser prendre au frigo 3 heures.

Avant dégustation déposer un peu de fleur de sel sur la mousse.

 

 

 

 

Le Supra Sablé

 

 

Ingrédients:

 

Pour le sablé sucré

-140g de beurre pommade

-85g de sucre roux

-75g de poudre d'amande

-1 œuf

-2 pincées de fleur de sel

-125g de farine T55

 

Pour le supra sablé

-100g de pâte sablé sucré cuite et froide

-20g de sucre cassonade

-20g de beurre

 

 

Recette:

 

Le sablé sucré: 

Battre le beurre en pommade et ajouter la poudre d'amande et le sucre roux. ensuite ajouter le jaune d'œuf + la moitié du blanc. Battre de nouveau.

Sur le plan de travail fariné, mettre la farine en couronne. Au centre verser la pâte.

A l'aide d'une corne, rabattre la farine vers la pâte et 'casser' la pâte. Faire ce geste jusqu'à que la farine s'incorpore à la préparation.

Se fariner les mains et soupoudrer la pâte. Rassembler la pâte sans trop la manipuler, d'abord  avec les mains puis avec la corne en ajoutant encore un peu de farine. Étaler entre deux feuille de papier sulfurisé.

Mettre au frais environ 1h/2h.

Cuire 12 à 15 mn th 175°C.

 

Le Supra sablé:
 

Émietter 100g de pâte sablé sucré cuite et froide .

Incorporer 20g de sucre cassonade et 20g de beurre pommade.

Mélanger le tout avec les mains et l'étaler entre deux feuille de papier sulfurisé pas trop fin.

Cuire 12 à 15 mn th 175°C.

 

 

A émietter sur une mousse au chocolat, compote, fromage blanc....

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 



10/05/2015
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