Les Ganaches à cadrer

 

 

 

 

 

      

 

 

 

1.Praliné feuilleté à enrober

 

Ingrédients (40/50 pièces):

 

- 250g praliné (maison de préférence)

- 70g chocolat au lait 40% (Jivara ou chocolat au lait supérieur Barry)

- 50g crêpes dentelles (ou riz soufflés Kellogs)

 

 

Recette:

 

***Le praliné maison

 

130g de noisettes/amandes (90g+40g)

90g de sucre

16g d'eau

Mettre sucre et eau dans une casserole, chauffer à 121°C pour avoir un caramel blond.

Incorporer les noisettes et les amandes avec leur peau. Bien mélanger pour enrober les fruits secs du caramel. Remuer constamment. Le caramel va dans un premier temps se cristalliser puis ensuite refondre et enrober les noisettes et les amandes.Déposer alors le contenu de la casserole sur un tapis (supportant les hautes t°) ou sur une feuille de papier cuisson. Laisser refroidir. Casser ensuite la plaque en morceaux et mixer. Le praliné va d'abord se réduire en poudre puis ensuite former une pâte.

Ne pas hésiter à mixer en deux ou trois fois.

 

A faire de préférence la veille de l'enrobage

 

Verser le chocolat tempéré sur le praliné. Ajouter ensuite les crêpes dentelles emmiettées.

Mettre en cadre (la ganache est à ce moment là à environ 30°C).  filmer puis réserver au frais et au sec.

 

 

Variante (Noël 2013): Praliné feuilleté croustillant à enrober

J'ai mixé les fruits secs après l'étape de caramélisation jusqu'à obtenir une texture "poudre" et non la texture d'une "pâte". Ceci dans un but d'obtenir encore plus de croustillant. Le résultat est très satisfaisant! La difficulté réside dans la découpe de ce praliné feuilleté "croustillant", il faut procéder à un chablonnage puis chauffer la lame du couteau avant la découpe des pièces.

 

 

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 2.Caramel au beurre salé

 

 

Ingrédients:

 

- 100g de chocolat blanc (Zéphyr de Barry)

- 160g de caramel au beurre salé

- 80g de sucre

-40g de beurre salé

-98g de crème fleurette (entière rayon frais)

 

Recette:

Cuire le sucre à sec dans une casserole à fond épais. Ne pas remuer et attendre la coloration brune du sucre. Retirer la casserole du feu et y ajouter la crème délicatement. Remuer aussitôt et remettre sur le feu pour faire fondre le tout. Incorporer alors le beurre et le sel, la consistance est celle du miel liquide. Passer au tamis et transvaser directement ce caramel chaud dans un bol contenant  100g de pistoles de chocolat blanc. Remuer jusqu'à obtenir un mélange homogène puis cadrer. 

Laisser le caramel durcir pendant 24heures. enlever le cadre et effectuer un chablonnage.

Congeler le caramel chablonné et le sortir juste avant découpe et enrobage.

 

Variante: Si l'on souhaite un caramel moins liquide il suffit d'augmenter la quantité de chocolat blanc (max 150g). Il n'est pas nécessaire alors de le congeler avant de procéder à l'enrobage.

 

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3.Pâte Amandes/Pistaches

 

Ingrédient:

 

-100g de poudre d'amandes

-100g de poudre de pistaches (mondées et non salées!)

- 1/2 blanc d'oeuf

-115g de sucre glace

-80g de sirop de sucre de cannes

 

Recette:

 

Mixer poudre d'amandes, poudre de pistaches et sucre glace. Passer au tamis ce mélange. Ajouter le sirop de sucre de cannes et le demi blanc d'oeuf. Façonner et cadrer. Laisser 24heures et enrober.

 

 

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4.Ganache chocolat Venezuela 70% et gingembre confit

 

 

 

Ingrédient:

 

-180g de chocolat venezuelz 70% Barry

-150g de crème fleurette

-20g de sucre

-30g de beurre doux

-2 morceaux de gingembre

-sucre pour confisage

 

Recette:

 

Pour réaliser du gingembre confit j'utilise la même méthode que celle des oranges confites. Je découpe le gingembre en petit cubes avant de le confire.

Mixer grossièrement le gingembre confit avec un peu de sirop de cannes. Laisser infuser la pâte dans la crème, de préférence toute une nuit.

 

Mettre la crème, le gingembre avec le sucre dans une casserole et porter à ébullition.

 

Verser sur le chocolat préalablement fondu en 3 fois et mixer au plongeur sans incorporer d'air.

 

Ajouter le beurre en petits cubes puis mixer de nouveau. Cadrer cette ganache. Laisser cristalliser 24heures et chablonner.

 

 

 

 

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07/01/2013
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